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Ácidos graxos: definição e classificação

O azeite de oliva é uma mistura de éster de glicerol com ácidos graxos. Além disso, contém pequenas quantidade de ácidos graxos livres, glicerol, fosfatados (lecitina), pigmentos, carboidratos, proteínas e compostos responsáveis pelo aroma. O principal responsável pelos benefícios à saúde atribuídos ao consumo habitual do azeite é a sua peculiar distribuição de ácidos graxos e a influência desses sobre as lipoproteínas.

Os ácidos graxos, unidades fundamentais da maioria dos lipídeos, são ácidos orgânicos, possuindo 4 átomos a 24 átomos de carbono. Eles podem ser de cadeias curtas (4 a 6 átomos de carbono), de cadeias médias (8 a 12 átomos) e de cadeias longas (mais do que 12). Além do tamanho da cadeia de carbono, os ácidos graxos se diferenciam pelo número e pela posição das duplas ligações. Quase todos possuem número par de átomos de carbono. Os mais abundantes são os com 16 carbonos ou 18 carbonos, o palmítico e esteárico, respectivamente. Os de cadeias curtas são mais abundantes na manteiga e na gordura de coco.

Os ácidos graxos não são encontrados livres nas células e nos tecidos, mas ligados covalentemente a diferentes tipos de lipídeos. O tipo e a configuração dos ácidos graxos nas gorduras são responsáveis pelas diferenças no sabor, na textura, no ponto de fusão e na absorção. Por exemplo, o ácido graxo oléico, um monoinsaturado com 18 átomos de carbono, é predominante no azeite de oliva, e é responsável pelas características organolépticas desse óleo, como a acidez e o aroma.

Classificação dos Ácidos Graxos

Os ácidos graxos são classificados como saturados, mono e poliinsaturados, dependendo do número de duplas ligações na sua cadeia de carbonos (veja Figura 1). Os saturados não contêm dupla ligação entre os átomos de carbono. Os monoinsaturados contêm uma única dupla ligação e os poliinsaturados (linolênico, linoléico e araquidônico) com duas ou mais duplas ligações.

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Figura 1 - Tipos de ácidos graxos

Os saturados têm o ponto de fusão mais alto e, por isso, encontram-se na forma sólida em temperatura ambiente; as maiores fontes são as gorduras animais. Já os óleos vegetais contêm ácidos graxos mono e poliinsaturados, apresentando ponto de fusão mais baixo e são líquidos em temperatura ambiente. Uma exceção é a gordura de coco, que tem 90% de saturados. E são os ácidos de cadeia média e curta os responsáveis pelo baixo ponto de fusão.

O único ácido graxo que o homem não é capaz de sintetizar é o linoléico, por isso definido como essencial. Veja na Tabela 1 a concentração média dos principais ácidos graxos em quatro gorduras usadas na alimentação.

Tabela 1 - Ácidos graxos de quatro gorduras
Ácidos graxos Azeite Virgem Margarina Óleo de Girassol Óleo de Milho
Saturados
C 12:0 láurico 0 1,5% 0 0
C 14:0 mirístico traços 0,5% traços 0,6%
C 16:0 palmítico 12,0% 23,7% 8,0% 14,9%
C 18:0 esteárico 2,3% 5,2% 2,5% 2,3%
C 20:0 araquidônico 0,4% 0,8% 0,2% 0,3%
C 22:0 behênico 0 0,5% traços traços
C 24:0 lignocérico 0 0 0 traços
Monoinsaturado
C 16:1 palmitoléico 1,0% 1,4% 0,1% 0,3%
C 18:1 oléico 72,0% 36,9% 13,0% 30,0%
C 20:1 elaídico 0 1,4% 0,1% 0,1%
C 22:1 erúcico 0 3,8% 0 0,1%
Poliinsaturado
C 18:2 linoléico 11,0% 21,1% 75,0% 50,0%
C 18:3 linolênico 0,7% 2,0% 0,5% 1,6%
Fonte: McCance & Widdowson - 1985

Ácidos Graxos do Azeite

Os principais ácidos graxos presentes no azeite de oliva são o oléico (56% a 83%), o linoléico, o palmitoléico, o palmítico e o esteárico e, a maioria deles, está presente como triglicérides. Na Tabela 2 pode ser visto a concentração dos ácidos graxos no azeite de oliva segundo "International Olive Oil Council".

Tabela 2 - Ácidos graxos do azeite
Ácidos graxos Conteúdo
oléico 56% - 83%
palmítico 7,5% - 20%
linoléico 3,5% - 20%
esteárico 0,5% - 5%
palmitoléico 0,3% - 3,5%
linolênico 0 - 1,5%
mirístico 0 - 0,1%
araquidônico 0,8% (máx.)
behênico 0,2% (máx.)
lignocérico 1,0% (máx.)
heptadecanóico 0,5% (máx.)
heptadecenóico 0,6% (máx.)

Comportamento dos ácidos graxos no azeite aquecido

O aquecimento de óleos, usados no preparo de alimentos, principalmente nas frituras, mais a exposição ao oxigênio aumenta o risco de oxidar os nutrientes desses alimentos, bem como, os dos óleos, alterando o valor nutricional. A qualidade do óleo usado várias vezes na fritura depende de vários fatores, especialmente da composição do alimento submetido a fritura e do tipo de óleo usado.
O azeite de oliva, pelo seu elevado conteúdo de ácidos graxos monoinsaturados e pouco de poliinsaturados é mais estável no aquecimento. Mas nem por isso, ele deve ser reaproveitado várias vezes na fritura. Veja na Tabela 5 as mudanças na composição dos ácidos graxos do azeite "in natura" e do azeite usado na fritura. Observe que o ácido graxo oléico (monoinsaturado) diminui em 35% na fritura, enquanto o linoléico (poliinsaturado) diminui muito mais, 76%. É isso que justifica a maior estabilidade do azeite de oliva nas frituras.

Tabela 5 - Composição do azeite de oliva após o aquecimento
Ácidos graxos Azeite não aquecido Azeite aquecido
C16:0 (palmítico) 10,8% 10,0%
C16:1 (palmitoléico) 1,0% 0,6%
C18:0 (esteárico) 3,6% 3,4%
C18:1 (oléico) 74,9% 48,6%
C18:2 (linoléico) 7,2% 1,7%
outros ácidos graxos 0,7% 1,0%
total de ácidos graxos 98,3% 65,3%



É sabido que quanto maior o número de reutilização de óleo usado na fritura, maior a concentração de ácidos graxos saturados, que são absorvidos pelos alimentos e não é nada saudável para o organismo. O ideal é não reaproveitar o óleo usado na fritura.

Outro aspecto relevante no aquecimento dos óleos é a excreção da gorduras. Tentando comprovar a correlação entre o tipo e a quantidade desse nutriente excretado com a ingestão de alimentos fritos, o pesquisador MÁRQUEZ-RUIZ, G., em 1992 estudou o efeito do azeite "in natura" e do termicamente oxidado na excreção fecal de gordura. Os resultados mostraram que quantidade de colesterol nas fezes é maior quando o azeite usado está na forma "in natura" em comparação com o azeite aquecido.

Fritura na alimentação

Entre os vários componentes da dieta, a quantidade e o tipo da gordura habitualmente usado tem recebido mais atenção, pelas várias condições patológicas associadas com este nutriente, particularmente as doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer. Um fato que deve ser analisado é a diferença da qualidade da gordura "crua" e daquela que passou por algum processamento culinário.

Relacionar a quantidade de gordura ingerida com a prevalência de doenças é muitas vezes difícil. Um exemplo é o caso da dieta do Mediterrâneo, conhecida como uma alimentação saudável, mas rica em gordura. A explicação da menor morbidade e mortalidade por doenças cardiovasculares, nessa população, é a pequena quantidade de gorduras saturadas e maior de monoinsaturadas e das poliinsaturadas da série w-3, oriundas dos peixes.

Um fator que deve ser considerado é a forma de preparo da alimentação. Somente uma pequena fração da gordura é consumida crua, como molho de salada, a maior parte é processada, principalmente na forma de fritura. No Mediterrâneo cerca de 50% do total da gordura ingerida é processada pela cocção. No Brasil, essa porcentagem é maior. Estima-se que 90% da gordura consumida é processada e a fritura consome cerca de 70% desse total.

Mas a fritura é um bom procedimento culinário para a saúde? Na maioria das vezes não, pois ela pode aumentar o total de gordura ingerida e se for feita com óleo utilizados várias vezes, para o mesmo procedimento, a situação pode-se complicar. Por outro lado, a fritura de alimentos fonte de saturados em gorduras mono e poliinsaturada pode até melhorar o perfil nutricional da alimentação. Pois, os alimentos absorvem os ácidos graxos do óleo da fritura e ficam mais ricos em gorduras mais saudáveis. Mas o melhor é não abusar deste procedimento.

Processo da fritura

A fritura é uma técnica de muito prestígio junto a população, mas pouco indicada pelos profissionais da área da saúde. Pois, os alimentos fritos são menos digeridos pelo organismo e, algumas vezes, podem até ter alguma toxicidade. Mas se conduzida de forma adequada, a fritura não é assim tão deletéria como se pensa. Duas vantagens são atribuídas aos alimentos fritos: melhor palatabilidade e pouco tempo despendido para o preparo.

A fritura é uma técnica que troca uma fração da água dos alimentos por gordura (veja Figura 3), que por sua vez deve ser aquecida a 180 °C14. É nessa temperatura que a gordura penetra no alimento.

 

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