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Influência da margarina e do azeite de oliva no perfil lipídico

As margarinas comuns contêm óleos vegetais parcialmente hidrogenados, ou seja, o hidrogênio é adicionado nas duplas ligações dos ácidos graxos insaturados. Assim o ácido oléico, linoléico e linolênico, podem se tornar esteáricos quando completamente hidrogenados. A desvantagem da hidrogenação é que ela diminui o conteúdo dos poliinsaturados e pode formar isômeros trans dos ácidos insaturados. O resultado é um alimento com características nutricionais semelhantes as fontes de gorduras saturadas.

Existe atualmente no mercado os cremes vegetais (substitutos da margarina tradicional) e as halvarinas, conhecidas como cremes vegetais 'diets', por ter uma maior proporção de água do que as similares e, por isso, com valor calórico reduzido. Tanto os cremes vegetais como as halvarinas são mais indicadas que as margarinas, principalmente quando o objetivo é diminuir a ingestão de gorduras saturadas e de colesterol.

Os ácidos graxos-trans formados durante a hidrogenação, das margarinas, podem interferir no metabolismo dos ácidos graxos essenciais, e, dessa maneira, eles passam a serem um dos agentes etiológicos de alguns tipos de câncer e das doenças coronarianas. Por outro lado, os estudos sobre o papel dos trans no desenvolvimento da aterosclerose têm apresentado resultados divergentes. Por exemplo, o óleo de milho hidrogenado (rico em ácidos graxos-trans) tem um efeito menos potente no espessamento da íntima das artérias em relação a manteiga. Lembrando que esse espessamento é o passo inicial para o infarto.

Sabe-se, atualmente, que os ácidos graxos-trans não são mais aterogênicos que as gorduras saturadas. Ou seja, deve-se tomar cuidado tanto com as gorduras hidrogenadas, mesmo que parcialmente, assim como com os alimentos ricos em saturados. Da mesma maneira, foi comprovado que a hidrogenação dos monoinsaturados também forma ácidos-trans, que aumentam os níveis das LDL da mesma maneira que os saturados. Além de diminuir os níveis das HDL.

A margarina é uma fonte de gordura rica no ácido graxo palmítico e no esteárico. O primeiro é conhecido por aumentar os níveis plasmáticos de colesterol, enquanto que o esteárico é inócuo no colesterol plasmático. Por outro lado, a margarina é pobre no oléico e rica no linoléico, ácidos que diminuem o colesterol total e as LDL. Isso significa que esse alimento contém um perfil de gordura nada recomendado para a prevenção e tratamento das doenças cardiovasculares.

Nas sociedades industrializadas a margarina é um componente importante na dieta, devido a associação entre o consumo de manteiga (gordura saturada) e o aumento de risco das doenças coronarianas. E isso tem levado as pessoas a preferirem a margarina, pois poucos conhecem a relação entre esse alimento e as doenças coronarianas. Na Dinamarca, por exemplo, 44% das calorias são derivadas da gordura, e as maiores fontes são a manteiga (24 g/dia por pessoa) e a margarina (39 g/dia por pessoa). E dados epidemiológicos mostram que nesse país a taxa por mortalidade por doenças cardiovasculares é elevada.

Dois estudos compararam o efeito do azeite de oliva com a margarina no acúmulo de colesterol na aorta e nas de alterações morfológicas relacionadas com a aterosclerose. Os resultados mostraram que a quantidade de colesterol nas lipoproteínas foram semelhantes, mas houve menor acúmulo de colesterol na aorta quando o azeite de oliva foi usado.

Influência da Manteiga e do Azeite de oliva no perfil lipídico

A manteiga, alimento de origem animal, é fonte de gordura saturada e de colesterol. Seu consumo freqüente está relacionado com aumento das LDL e diminuição das HDL séricas, perfil que está relacionado com maior risco de doenças cardíacas coronarianas. Além disso, a inclusão desse alimento na dieta habitual está associada, negativamente, com o metabolismo de glicose e com a pressão arterial. A explicação é que o elevado consumo de manteiga reduz a produção arterial de prostaciclinas e afeta a atividade do sistema nervoso simpático. O resultado disso é o aumento da pressão arterial. Além disso, a manteiga influencia a síntese de insulina, diminuindo a captação de glicose.

Com o azeite de oliva a situação é totalmente diferente. Seu consumo habitual melhora o perfil das lipoproteínas, aumenta a produção das prostaglandinas, que por sua vez diminui a pressão arterial. Ou seja, a substituição da manteiga por azeite no preparo de alimento, bem como seu consumo "in natura" é recomendado para prevenir a formação de ateromas.

Observe na Tabela 8os fatores de riscos (para ambos os sexos) de doenças cardíacas coronarianas que estão associados com o consumo de manteiga mais margarina. O maior consumo desses dois alimentos está associado com o aumento da pressão sistólica e diastólica e com o aumento da glicose sangüínea. Já o aumento do colesterol sérico não é significativo.

Tabela 8 - Manteiga e margarina nas doenças coronarianas

Fatores de risco de doenças coronarianas

Consumo de

Pressão sanguínea Colesterol Triglicérides Glicemia
manteiga e sistólica diastólica
margarina (mmHg) (mmHg) (mmol/L) (mmol/L) (mmol/L)
Baixo 129,1 83,9 5,4 1,50 4,6
Médio 132,3 84,9 5,5 1,54 4,8
Elevado 134,2 86,0 5,6 1,50 4,9

Os cientistas atribuem ao consumo regular de azeite de oliva a boa saúde e uma maior expectativa de vida da população mediterrânea. Ele é também importante nos aspectos culturais, ecológicos, gastronômicos e socioculturais desses povos. Como visto, o azeite é indicado como um modulador favorável dos níveis plasmáticos do colesterol total e das lipoproteínas. Um fato que chamou a atenção dos cientistas de todo mundo foi um estudo, na zona rural da Grécia, com elevado número de pessoas com mais de 100 anos que ingerem toda manhã um cálice de azeite.

 

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