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Cornicabra: famosa pelo elevado rendimento de gordura

A azeitona cornicabra, também conhecida como cornezuelo, osnal e corniche, é oficialmente protegida pelo Conselho Regulador da Denominação de Origem de Montes de Toledo. Trata-se de uma variedade vinda de Mora, em Toledo, e é a segunda oliveira mais cultivada da Espanha. Sua área de cultivo espalha-se pelas regiões de Toledo e Ciudad Real, na comunidade de Castilha la Mancha. Seu nome deriva-se do formato que remotamente lembra um corno (chifre) de cabra.

A oliveira
A oliveira Cornicabra é  cultivada há tempos com grande quantidade de variações (ecotipos) locais muito adaptados ao meio em que estão plantadas. Esta variedade apresenta um vigor médio, com ramos medianos, com ramas pendentes e com zonas mais densas. Tem uma grande capacidade de adaptação em solos mais pobres e conhecida por ser resistente a seca e ao frio. Tem escassa formação de brotos, sendo sua casca jovem de cor cinza clara com tons ocres.
A azeitona é alargada e encurvada, assimétrica e plana em seu dorso (em forma de chifre). Tem tamanho e peso médio-grande (cerca de 3 gramas), com pedúnculo largo explicando a denominação do fruto. Tem um rendimento elevado, em torno de 19% e alta relação polpa/caroço igual a 5. Os frutos apresentam maturação tardia, tem uma duração de 41 dias, que só começa na última semana de outubro e finaliza na primeira de janeiro. Sua elevada resistência ao desprendimento do fruto dificulta a coleta mecanizada.
A cor do fruto começa com verde-claro, em seguida torna-se creme e violácea para, finalmente, ganhar a cor negra quando madura
A azeitona cornicabra é famosa pelo seu elevado rendimento de gordura e pela excelente qualidade de azeite que produz, com uma notável característica organoléptica e com uma elevada estabilidade.
Características da azeitona cornicabra
Peso da fruta:  3 g
Relação polpa/caroço: 5
Rendimento de gordura (%):  18,9
Ácido oléico (%):  77,1
 Estabilidade do azeite (horas a 98,8 ºC):  106,8
 
O azeite de azeitona cornicabra
O azeite extravirgem dessa variedade apresenta uma cor amarelo-ouro com ligeiros reflexos verdes que antecipam o frutado, que lhe é peculiar, e muito aromático. Tem odor robusto que lembra maçã e sabor ligeiramente amendoado e com um ligeiro toque picante a amargo. Percebe-se no final um certo gosto de folhas.
Quando o azeite é obtido de frutas mais maduras, ao final da colheita, é característico o aparecimento de diferentes sabores e texturas. Alguns lembram frutas exóticoa para a região como, por exemplo, o abacate.
Trata-se de um azeite muito agradável quando se consome com pratos crus, como em saladas, pães e para regar alimentos prontos para servir.

Os azeites de Cornicabra são frutados e apresentam um notável equilíbrio entre doce, amargo e picante de intensidade média. Sua textura é fluida. São estáveis devido ao alto teor de ácidos graxos monosaturados . Sua composição equilibrada de ácidos graxos essenciais, alto conteúdo de ácido oléico e componentes menores, responsáveis também pelos excelentes aromas e sabores, o fazem muito adequado para uso dietético.

 

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