Azeite de Oliva Espanhol Azeite de oliva espanhol

Azeite sua vida!

Voltar para a home

Avaliação qualitativa do azeite de oliva virgem

O azeite de oliva pode ser considerado um produto natural, um verdadeiro sumo de fruta frente à imensa maioria de azeites vegetais que são extraídos de sementes oleaginosas moídas de requerem o uso de dissolventes.
Um azeite de qualidade será um sumo de obtido de frutos em perfeito estado de amadurecimento, procedentes de azeitonas saudáveis, obtidas de frutos frescos e evitando-se o tratamento ou manipulação que altere a natureza química de seus componentes, tanto durante sua extração como no transcurso de seu armazenamento.
É importante distinguir entre variedades de azeitonas e qualidade de azeite. Duas famílias diferentes de oliveiras dão lugar a variedades distintas de azeite de oliva, cada um com cor, odor e sabor diferentes e, no entanto, com uma qualidade equivalente. Essa dependerá de uma combinação de fatores, como condições climáticas, tipo de solo, cuidados no processo de elaboração e de armazenamento.
Para definir a qualidade de um aceite se utilizam, entre outros, os seguintes critérios:


1. Parâmetros químicos

  • Grau de acidez

    Tecnicamente é quantidade de ácidos graxos livres em relação ao ácido oléico total. Um grau de acidez alto é ocasionado, entre outros fatores, do mau estado de conservação dos frutos, mau tratamento ou má conservação. O grau de acidez não tem relação dom o sabor do azeite de oliva. Segundo a regulamentação do COI (Conselho Oléicola Internacional), o azeite de oliva próprio para o consumo humano deve ter uma acidez máxima de 2%.
     
  • Índice de peróxidos.

    Determina a oxidação inicial do azeite de oliva e a deterioração que pode ter havido nos antioxidantes naturais como os tocoferóis e polifenóis.O limite do Índice de Peróxido para que o azeite seja considerado próprio para o consumo humano é de 20 m.e.q. de 02 ativo/kg.
     
  • Absorção de ultravioleta.

    Se utiliza para detectar os componentes anormais de um azeite de oliva. O valor da Absorção da Ultravioleta é inferior a 0,25 para um azeite obtido de uma azeitona em ótima qualidade e obedecido todo as regras do processamento, envase e armazenamento.

2. Análise sensorial

  • Características organolépticas

    Sensações detectadas pelos sentidos, relacionados fundamentalmente com o odor e o sabor. São definidos por especialistas através de uma sessão de degustação (cata, em espanhol)
Cada tipo de árvore, por zona de produção, tem uma variedade diferente de fruto e portanto produz um azeite de oliva com características organolépticas diferentes. Por sua vez, e dentro de uma mesma variedade, se produzem diversos azeites em função de fatores como o microclima, tipo de solo e altitude.
A degustação se converte em algo necessário para apreciar o caráter e a personalidade de um azeite de oliva. Nela se percebe o aroma e o sabor característico de cada azeite. É importante notar que a cor não reflete a qualidade do azeite de oliva, motivo pelo qual os degustadores profissionais utilizam pequenos copos de vidro azuis para que não deixar que a cor influencie sua qualificação.
O aprecia-se aquecendo ligeiramente o copo com as mãos, aspirando-o varias vezes para comparar seus odores vegetais (ervas, frutas, etc). Quanto ao gosto, umas gotas bastam para sentir sua doçura. O sabor ácido se detecta no centro da língua. E na garganta se revelam os sabores amargo ou picante. Como regra geral, o degustador derrama o azeite na língua e depois, mediante pequena aspersões sucessivas, o desliza para a totalidade da cavidade bucal.
Os atributos positivos mais cumuns nas degustações são os seguintes:

Amendoado.

Pode aparecer de duas formas, o típico de amêndoa fresca - é verdade pouco conhecida no Brasil - ou o próprio sabor e odor da amêndoa seca e saudável. Este atributo está associado a azeites doces e de odor apagado.

Amargo.

Sabor característico do azeite obtido de azeitonas verdes; pode ser mais ou menos agradável dependendo de sua intensidade.

Apagado.

Atributo nem positivo nem negativo de um azeite cujas características organolépticas são muito tênues, devido a perda de seus componentes aromáticos.

Doce.

Sabor suave e agradável de um azeite que sem ser açucarado, não predominam os atributos amargo,adstringente ou picante.

Frutado.

Recorda o odor e o gosto de frutas saudáveis, frescas e colhidas em ponto ótimo de amadurecimento.

Frutado maduro.

Evoca o azeite de oliva obtido de frutos maduros, geralmente de odor apagado e sabor doce.

Erva.

Odor e sabor característicos de alguns azeites que recordam ervas recém cortadas.

Folhas verdes.

Odor e sabor de azeite obtido de azeitonas excessivamente verdes ou que foram moídas mescladas com folhas ou talos.

Maça.

Odor e sabor de azeite de oliva que recorda a fruta
 

Azeite de Oliva Espanhol

Unión Europea - Fondo Europeo de Desarrollo Regional - Una Manera de Hacer Europa

ICEX

Space Produções